חוביזה: המוציא לחם מן הארץ

יש צמחי בר שידועים ללקטים מומחים בלבד.

יש צמחים שרק מכשפות מכירות…

יש צמחים עם שימוש קולינרי מוגבל ושימוש רפואי מועט.

אבל יש צמחים שבלעדיהם יחסר משהו בולט במטבח המסורתי – צמחים כמו החוביזה.

חלום מתוק על חלמית

החוביזה נקראת בעיברית “חֶלְמִית”, והיא רק סוג אחד של צמח במשפחת החלמיתיים. רבים יודעים לזהות בקלות את עליה או פירותיה של החוביזה, אך למעשה המשפחה כוללת כ-40 מינים, מהם שישה בארץ. אנחנו נתייחס לחלמית מצויה, הידועה כ Malva nicaeensis או Mallow. למי שהמילה Mallow מזכירה את הממתק הלבן שצולים על האש במדורות ל”ג בעומר – אתם לגמרי צודקים. המיצרים הקדמונים היו מרתיחים את שורש החוביזה יחד עם דבש, והממתק שנוצר זכה לכינוי – מרשמלו (MarshMallow). במאה ה-19 החל יצור המרשמלו התעשייתי בצרפת, שם לקחו את תמצית שורש החוביזה וערבבו עם סוכר, חלמון ביצה ועמילן, ליצירת הממתק המוכר לנו.

החוביזה ושאר החלמתיים צומחים לאורכה ולרוחבה של הארץ ממש, מהגולן ועד הנגב הצפוני, מהים ועד הירדן. לרוב יגדלו באדמות עשירות בחנקן, אזורי מרעה של בקר, צידי דרכים, מעזבות וקרקעות כבדות. עונת הפריחה שלהם בין פברואר לאפריל – זמן מושלם לטיולי ליקוט, רק צריך ללמוד לזהות ולדעת איך להנות מהטעם המשובח!

אז איך הם נראים באמת? הפרחים של החלמית המצויה הם קטנים, בצבע ורוד-סגלגל, ולהם חמישה עלי כותרת. העלים עגולים ומפורצים קלות, והפרי בצורה עגולה אופיינית. חברה הנפוץ של החוביזה מאותה משפחה הוא המעוג הכרתי, שניתן להבדיל ביניהם לפי צורת הפרי: פרי המעוג העגול מחולק לחלקים (כמו עוגה) בעוד פרי החוביזה שלם יותר. ההבדלים בין הצמחים פחות משנים, כי שניהם אכילים, טעימים ובעלי סגולות רפואיות דומות.

לחם ערבי

ומהן הסגולות האלו? העלים, הגבעולים והפירות אכילים ובריאים – הם מכילים סיבים, חלבון, ברזל, סידן ושלל ויטמינים. אבל יש בהם גם משהו מיוחד יותר – הצמח מכיל מוצילאגים (mucilages), רב-סוכריים שיוצרים קשר עם מים וכך מייצרים חומר שיוצר ריכוך וסיכוך במערכת הנשימה והעיכול. במילים פשוטות, הריר שמפיקה החוביזה, שהפך אותה למועמד המרכזי להכנת קציצות ירק בחוגי סיור, הוא מאוד בריא לנו. הוא מזין את החיידקים הטובים במעיים ומסייע לעיכול תקין. אם אתם חווים צינון, ליחה או בעיות אחרות במערכת הנשימה – הכינו לעצמכם תה מעלי חוביזה. פשוט גזרו כמה עלים אל תוך כוס מים רותחים, חכו עד שהריר מהעלים יצא, ושתו את הכל. מיד תרגישו איך הליחה הולכת ומתמוססת. נסו ותגלו…

החוביזה היא צמח כל כך בסיסי בליקוט, ששמו קשור למוצר המזון הבסיסי ביותר בשוק – הלחם.  אם תבקשו “חֻ’בְּז” במסעדה ערבית – תקבלו לחם. ואם תבקשו “לַחְם” ? תקבלו בשר, מה שמראה על היות הצמח מוצר בסיסי משמעותי, כמו לחם או בשר. אז מה הדרך לאכול אותו? הכי פשוט – שטפו את העלים, קצצו אותם, טגנו בצל בשמן זית והוסיפו אותם יחד עם מלח ופלפל. התוצאה היא “סלט חוביזה חם”, תענוג אמיתי עם פיתה או אורז. החוביזה יכולה גם להחליף תרד – למילוי פטאייר, המאפה הערבי המפורסם, או כתוספת לחביתה או שקשוקה וכמובן, לקציצות. על הקציצות יש לנו סיפור יוצא דופן, אגדה שהיתה באמת.

לחם עברי

השנה העברית היתה תש"ח והלועזית – 1948. הכוחות הערבים של עבד אל-קאדר אל-חוסייני ניתקו את הישוב היהודי בירושלים מתל אביב, כלומר מאספקת מזון ומים סדירה. ירושלים הייתה במצור – אין יוצא ואין בה. ומה יאכלו הנצורים ?

כשהאספקה מבוששת מלבוא והרעב מציק, חייבים פתרון. הפתרון שודר אז ברדיו "קול המגן העברי" של "ההגנה" – “לקטו חוביזה והכינו ממנה קציצות”. המתכונים ששרדו מאז מספרים על מאכל שעשוי מעלי חובזה, סולת, לחם יבש מטוגן ובצל. בנוסף, אפשר היה גם להכין סוג של בורקס, אם במקרה יש ביצים. השידורים האלו נקלטו בירדן, שם הגיעו למסקנה מוטעית שהיהודים הרעבים ממש לקראת כניעה, בגלל שהם מלקטים "מזון של חמורים" – אבל זה היה מאוד רחוק מהאמת, למרות הקושי.

מלוא החופן

איך לאסוף חוביזה? בניגוד לסרפד, מאוד קל לאסוף אותה בסיורי ליקוט – צריך רק לקטוף בלי השורש. אפשר לקטוף את העלים עם הגבעול בחורף, את הפרחים לאכול באביב, ולקראת הקיץ לאכול את הפירות. החוביזה היא מתנה קולינרית ובריאותית מדהימה, בכל עונות השנה.

ועכשיו אחרי שליקטנו, מה נכין מחוביזה?

מתכון: סמבוסק חוביזה

הדרך הפשוטה והמהנה להנות מטעמי החוביזה סביב המדורה…בעיני, שווה יותר מקציצות 😉

מצרכים:
-חופן חוביזה גדול (מתכווץ בבישול)
-בצל
-שום
-מלח
-פלפל
-בצק מוכן

הכנה:
-מכינים בצק עם שמרים לתפיחה, איך שאוהבים ומכירים.
-שוטפים וקוצצים את עלי וגבעולי החוביזה.
-מטגנים את הבצל, השום, והחוביזה עד להתרככות. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
-עושים חצאי עיגולים מהבצק, שמים את מילוי החוביזה בפנים, מקפלים וסוגרים באמצעות מזלג.
-שמים על סאג' או בתנור, הופכים לצד השני אחרי כמה דקות.
-בתאבון !

כמה פשוט, ככה טעים. כמובן, ליקוט עצמי בסיור בטבע והכנה מוסיפים משהו לטעם שאי אפשר למצוא בבית. קומו מוקדם, תארזו תיק ולכו לתור אחר חובזה – אני מבטיח שהיא קרובה משחשבתם!